«Sur del Sur«, la cerveza local, con sabor artesanal, que actualmente está presente en las principales vinotecas y lugares de picadas olavarrienses nació de las ganas de beber cerveza entre amigos. El primer intento fue “intomable”. Lejos de desmoralizarse y claudicar, sus jóvenes creadores se pusieron firmemente a estudiar y aprendieron de sus errores. Se perfeccionaron a tal punto que ahora no sólo la disfrutan con sus seres más queridos, también la venden, reciben muchos halagos y capacitan a quienes tienen ganas de transitar el burbujeante camino la cerveza hogareña. Está bueno que conozcas esta historia : )
Hoy te queremos presentar a Ignacio (“Nacho”) Ramos y los hermanos Alvaro y Santiago Migliorata, de 23, 24 y 19 años respectivamente, quienes son los hacedores de “Sur del Sur”, la rica cerveza artesanal que se fabrica en Sierras Bayas, cuya historia comenzó a escribirse en octubre del 2011.
Era por demás temprano para comenzar a tomar cerveza, así que Alvaro preparó mate y comenzó a relatarnos la manera en que todo se gestó: “Nacho se había ido de intercambio por Rotary a la ciudad de Durango (en Colorado, Estados Unidos), donde vio que como a los menores de 21 años no les vendían alcohol estaba la modalidad de hacer cerveza casera. Cuando volvió a Olavarría me lo propuso, y nos embalamos con la propuesta. No sabíamos cómo arrancar y buscamos en internet una guía, que detallaba el paso a paso del proceso, para elaborar la cerveza con elementos caseros. Así fue que comenzamos, de manera autodidacta, en un monoambiente de Buenos Aires”.
Era época de estudiar, sin embargo ellos se querían dar el permiso de experimentar cómo era hacer cerveza artesanal para luego disfrutarla entre amigos. Por ese entonces Alvaro estaba en segundo año de la carrera de Administración de Empresa, y Nacho estaba viendo para qué carrera rumbeaba.
“Esa guía inicial para dar los primeros pasos se consigue en sitios como Somos Cerveceros, que apunta a capacitar a los que comienzan a crear cerveza en sus hogares. En ese tipo de sitios, entre otras cosas, se encuentran videos y tutoriales que te permiten dar los primeros pasos básicos”, nos explicó Nacho.
La ganas de darse el gusto de hacer cerveza artesanal los llevó a ir recolectando diferentes elementos para abaratar costos, ya que cuando se es estudiante el dinero no sobra. “Los primeros pasos los dimos bien a pulmón -sostuvo Alvaro-, arrancamos con lo básico. Conseguimos una olla de campo de la abuela de Nacho, una embotelladora, una conservadora, algunas cosas las tuvimos que comprar porque eran elementos de medición muy precisos, pero entre todo gastamos menos de dos mil pesos”. Ese importe también incluyó la compra, a un proveedor, de un kit que contaba con todos los elementos como para hacer 20 litros de cerveza y traía una mini guía que oficiaba de receta.
Estaban confiados en que todo saldría bien. La receta que traía el kit más la guía que habían copiado de internet eran hojas de ruta confiables para la aventura que estaban a punto de emprender. Cada paso del proceso de elaboración de la cerveza estaba bien detallado. Supuestamente no había cómo fallar, sin embargo la inexperiencia siempre tiene su precio: “Fue intomable” señalaron a coro, mientras se reían, al referirse al resultado de la primera elaboración de la cerveza.
“Esa primera vez fue un desastre, porque fuimos improvisando de acuerdo a lo que nos parecía” dijo Nacho, y Alvaro citó algunos ejemplos: “En una parte del proceso de cocción, cuando la cerveza está hirviendo hay que enfriarla bien rápido, así que nosotros pusimos la olla dentro de una bañadera con hielo pensando que con eso sería suficiente, pero ahí nos dimos cuenta que usar ese método para bajar, bien rápido, la temperatura de 100 a 20 grados era imposible. También había que lavar los granos y nosotros eso no lo hicimos. El kit que habíamos comprados era para fabricar 20 litros de cerveza y a nosotros esa primera vez sólo nos rindió 8 litros, porque tuvimos muchos desperdicios”.
“La tomamos a huevo”, dijo Nacho graficando lo «intomable» que fue la cerveza que habían fabricado. Les había salido una cerveza muy fuerte, pero los amigos bancaron, se la tomaron y entre todos celebraron con entusiasmo esa primera elaboración hogareña. Lo importante no era tanto el sabor, sino festejar el orgullo de haber podido fabricarla.
Teniendo el cuenta el resultado obtenido, sus familiares pensaron que la iniciativa de fabricar cerveza artesanal no pasaría de ese primer intento. Sin embargo, lejos de desmotivarse, Nacho y Alvaro fueron por más. El sabor de esa primera cerveza no fue bueno, pero sí lo fue el animarse a vivir la movilizadora experiencia que despertó en ellos las profundas ganas de aprender y descubrir cuáles eran los puntos en lo que tenían que mejorar. Les sobraba actitud y entusiasmo como para dejarse vencer por un simple tropiezo : )
“Cuando nosotros comenzamos, el mercado de la cerveza artesanal no estaba muy desarrollado -comentó Nacho-, el mayor referentes de la cerveza artesanal en Argentina era Antares, que arrancó con la cerveza artesanal en el año 98, y en Olavarría de la cerveza casera casi no se hablaba”.
Poco a poco fueron mejorando. Investigaban por internet, iban a cada charla que había, tomaban cursos y sobre todo se dedicaban a probar otras cervezas artesanales que se vendían en Buenos Aires para tratar de dar en la tecla con la fabricación de una cerveza que, antes que nada, les tenía que gustar a ellos. “Al lugar que fuésemos relacionado con la cocción de cerveza artesanal, matábamos a preguntas a los que estuviesen dando las capacitaciones -dijo Alvaro-, porque nosotros realmente queríamos aprender, estábamos muy motivados por mejorar y queríamos profundizar cada vez más en todo lo que implicaba una buena elaboración”.
“Al principio no teníamos un ritmo de producción determinado, cada vez que teníamos tiempo y ganas preparábamos, y así fuimos aumentando la cantidad de kits que comprábamos y nos fuimos involucrando mucho en todo lo que tenía que ver con los diferentes procesos de la elaboración”, acotó Nacho.
Ese mismo entusiasmo puesto en aprender y mejorar fue el que al año de la primera elaboración los hizo venirse a fabricar a Olavarría, porque el monoambiente en Buenos Aires les había quedado chico de tantos elementos que habían acumulado.
En relación con el nombre elegido, explicaron: “Buscábamos algo que representara a la Argentina, y como los cuatro grandes referentes de la cerveza, como lo son Inglaterra, Alemania, Bélgica y Estados Unidos, están situado en el hemisferio Norte, y nosotros estamos geográficamente ubicados al Sur del hemisferio Sur, eso fue lo que nos inspiró para crear `Sur del Sur´ como nombre de nuestra marca registrada”.
Si bien el propósito inicial fue hacer cerveza para ellos y sus amigos, la primera venta no se hizo esperar. A los tres meses de esa primera fabricación “intomable”, tuvieron la oportunidad de vender unas cien botellas para un evento. “Las vendimos como souvenir de una fiesta de cumpleaños -recordó Alvaro-, en ese momento ni siquiera teníamos nuestra propia etiqueta, por eso la persona que nos compró las cervezas les puso una etiqueta relacionada con el festejo”.
Remontándose a la primera experiencia que tuvieron al fabricar cerveza artesanal, Alvaro puntualizó: “En ese momento no entendíamos ni lo que hacíamos, pero estábamos motivados con la idea de hacer nuestra propia cerveza para disfrutarla con los amigos. La guía decía, por ejemplo, que teníamos que poner el agua a 60 grados y nosotros lo hacíamos sin saber a qué obedecía que fuese esa temperatura y no otra, por eso en la medida en que la idea de hacer cerveza nos fue entusiasmando más y más decidimos investigar los fundamentos que llevaban a que los pasos tuviesen que ser de ese modo y no de otro”.
El desembarco en Olavarría no fue muy sencillo, porque al principio no tenían un lugar fijo donde fabricar, así que tenían una especie de cocina itinerante. “Cocinábamos y nos quedábamos en algún lugar hasta que nos echaban por el quilombo que hacíamos”, relató Nacho sonriendo. La lista de los lugares por donde estuvieron rotando incluye, entre otros, a la quinta y la casa de Nacho, la casa de Alvaro, y la casa de sus dos abuelas, hasta que finalmente en diciembre del 2013 se asentaron en un sector lindero a la casa de la abuela de Alvaro, que vive en Sierras Bayas, donde hoy tienen montado todos sus equipos y cuentan con las habilitaciones municipales correspondientes como para fabricar “Sur del Sur”, la cerveza artesanal con sabor bien local.
Al preguntarles sobre el presente que viven en relación a la cerveza, Alvaro nos dijo: “Hoy estamos del otro lado como quien diría, ya que así como nosotros tuvimos que ir a preguntarle a otros cómo se hacía la cerveza artesanal, ahora nosotros estamos capacitados como para transmitir nuestros propios conocimientos a quienes tengan ganas de aprender”.
El salto de calidad lo dieron cuando previo pasar por el Centro de Cata de Cervezas, y posteriormente realizar un curso de cinco meses bien focalizado en la producción de cerveza, decidieron comprar nuevos equipos de fabricación que hoy les permiten tener una mejor producción, con altos estándares de calidad, que hacen que ellos realmente disfruten tomando la cerveza que elaboran.
El curso de cinco meses les permitió conocer mucha gente vinculada al mundo de la cerveza artesanal, y al año siguiente se anotaron en dos cursos más, de cuatros meses cada uno, también en el Centro de Cata de Cervezas. Un curso fue de sommelier de cerveza y el otro fue de estilos de cervezas. “Esos cursos nos potenciaron aún más y nos dieron un panorama mucho más amplio, porque entre otras cosas implicó hablar con más cerveceros, profundizar sobre todos los temas y probar por clase entre 15 y 20 nuevas cervezas artesanales e industriales, tanto nacionales como importadas, para aprender a reconocer los sabores”.
“En Argentina aún no está la carrera de Maestro Cervecero, tal como sí existe en países como Estados Unidos y Alemania, por eso la forma de aprender y capacitarse, más allá de todo lo que ofrece internet es asistiendo a este tipo de cursos que te mencionamos”, comentó Nacho.
“Fuimos creciendo así, en etapas, viendo qué era lo que necesitábamos en cada momento y también siempre recibimos el apoyo de nuestros viejos, que si bien al principio no entendían mucho lo que hacíamos y nos pedían que no desatendiéramos los estudio, hoy valoran lo que hacemos y colaboran en todo lo que pueden” dijo Alvaro, quien está próximo a recibirse de Administrador de Empresas.
“A la primera venta de cervezas para la fiesta de cumpleaños le siguió la posibilidad de vender en las ferias de Colonia Nievas del Tano Coscia, y así, poco a poco, fuimos creciendo en ventas. Al principio íbamos y dejábamos algunas botellas de muestra, de manera que nos conozcan, y como la respuesta de la gente fue muy buena, ahora nos estamos focalizando en vinotecas y casas de picadas” dijo Santiago, el hermano de Alvaro, quien hasta ese momento de la charla prácticamente no había hablado, pero lo hizo por estar encargado de la parte de comercialización.
Santiago (quien está estudiando para aviador) se sumó al equipo de trabajo en marzo del 2014, y es el que hoy brinda el apoyo local, mientras Nacho y su hermano Alvaro aún van y viene de Buenos Aires. «Sur del Sur» ya se encuentra en lugares como “Paseo Dorrego”, “Puebla”, “Sabores Pampeanos” y las vinotecas “Don José”, “Mosto”, “El Secreto”, “El Club del Corcho”, “Almacén de Bebidas Olavarría” y “Corrales de Nievas”, el lugar donde comenzaron a vender.
Nacho destacó que “para nosotros la fabricación de la cerveza ya dejó de ser un hobby, pero en cierto modo sigue siéndolo porque realmente disfrutamos lo que hacemos y le ponemos muchas ganas. Hoy esto no es la actividad principal nuestra, pero todo indica que posiblemente en un futuro cercano sí lo será, por la manera en que venimos trabajando y, sobre todo, por lo que nos encanta hacer esto”.
«Ahora se está dando el fenómeno de que la gente consume más cerveza artesanal y es un tema del cual también se habla mucho más porque, al igual que está pasando con el vino, la gente quiere conocer más sobre todo lo relacionado con los sabores y las diferentes formas de elaboración», nos explicó Alvaro, quien también agregó: “Cuando arrancamos con la cerveza artesanal no teníamos referentes locales, pero en abril de este año, gracias a la vinoteca el Club del Corcho, que nos invitó a realizar un evento centrado en la cerveza, conocimos a los fabricantes de dos marcas locales de cerveza, como lo son Fenchel y Hache, ese evento también sirvió para formar un grupo local de cerveza artesanal donde brindarnos apoyo y realizar acciones en conjunto». El grupo se llama Cerveceros Olavarrienses.
“Estamos muy conformes con el nivel de calidad de los tres tipos de cerveza que estamos fabricando, que para que se entienda de manera simple son la cerveza rubia, la cerveza negra y también hacemos una cerveza de estilo inglés muy amarga y fuerte, que contiene mucho lúpulo, estilo India Pale Ale, más conocida como IPA. Siempre tenemos la idea seguir mejorando y apostando por la calidad de nuestros diferentes productos, por eso dentro de poco tenemos pensado lanzar un cuarto estilo de cerveza, que será una cerveza roja, más maltosa, que sea liviana y fácil de tomar”, detalló Nacho.
Al darse ese primer gusto de experimentar cómo era fabricar la cerveza artesanal, sin proponérselo pasaron a integrar lo que en inglés se conoce como “Home Brewer”; categoría que responde al nivel inicial de fabricación de cerveza hogareña. Ahora ya tienen todo el conocimiento y la experiencia de los «Microcerveceros», pero, debido a que aún viajan seguido a Buenos Aires por razones laborales y de estudio, todavía nos están fabricando la cantidad de litros de cerveza necesarios como para quedar encuadrados dentro de esa denominación, cuya producción mensual ronda los 1.250 litros mensuales.
Actualmente, “Sur del Sur” fabrica 500 litros mensuales de cerveza. En esta etapa aún no les interesa lograr un mayor volumen de producción, ellos ponen todo su esfuerzo y dedicación en el sabor y la calidad. «Muchas veces se crece en producción en desmedro de la calidad, y a nosotros no nos interesa vender por vender, nosotros queremos que lo que fabricamos tenga calidad y que el tiempo que le dedicamos se note en el producto final», remarcó Santiago.
Se apasionaron tanto por lo que hacen, que bien podríamos decir que están «tomados por la cerveza». Según nos explicaron Alvaro y Nacho, «cuando estamos en Buenos Aires y tenemos un rato libre, lo primero que se nos ocurre hacer es ir a tomar cerveza a algún lado para explorar nuevos sabores y seguir aprendiendo. También cuando algún amigo o conocido viaja le pedimos que nos traigan algunas cerveza del lugar al que vayan. Quizá para alguno pueda resultar difícil de comprender, pero siempre estamos hablando sobre la cerveza, porque nos apasiona lo que hacemos».
Aún son muy jóvenes pero sienten que han recorrido un intenso camino y quieren seguir progresando. «Al igual que sucede con el vino, a tomar cerveza artesanal el paladar se tiene que ir acostumbrando, por eso queremos ayudar a que el mercado de la cerveza artesanal se desarrolle, ya que uno de nuestros sueños es llegar a tener nuestro propio bar cervecero en Olavarría», puntualizó por último Alvaro, a quien Nacho acompañó con una breve pero sentida frase, que fue celebrada por los hermanos Migliorata: «Hacer lo que te gusta y disfrutarlo Está Bueno», dijo sonriendo : )
Esta fue la historia de “Sur del Sur”, la cerveza artesanal con sabor bien local, que porta la magia de las sierras. Sus creadores quieren seguir creciendo y al igual que lo hicieron luego del primer intento fallido, están muy entusiasmados y van a ir por más, pero sin perder de vista que también siempre harán cerveza para festejar con los amigos : )
(Fotos: Nicolás Pagano + facebook de Sur del Sur)
Links relacionados con los temas que se fueron tocando a lo largo de la entrevista.
Clickeando sobre la imagen se accede al Centro de Cata de Cerveza
El mayor referentes en Argentina de la cerveza artesanal
hola chicos. FELICITACIONES! jovenes emprendedores. el sabado por lanoche iremos: Osvaldo , Fabián y yo a degustar sus cervezas al Brown. el domingo hay un Torneo 3D en el tiro federal y nosotros tiramos con arcos y flechas.
luego haré la devolución del sabor, y los aromas. un gusto y hasta el sábado!
Felicitaciones a estos jovenes emprendedores